Nyert már szárazkolbászversenyt, csapatban frisskolbászkolbász-készítő versenyt. A piros fűszerpaprikáját most készíti az idei rendezvényre.
– A tanyán termesztem a növényt, magam szedem, és áttörölgetem mindegyiket külön-külön. Nyolcvanegy éves nyugdíjasként jut is időm erre, de ha klubrendezvény vagy hagyományőrző kolbásztöltés van, abbahagyom, annyit tud várni a paprika – mondta nevetve a Mester, aki 1956-ban kezdett hentes és mészáros ipari tanulóként. Már akkor felkészülten érkezett az iskolába, hiszen családjában minden télen vágtak disznót, nem is egyet.
No, de vissza az áttörölgetésre. Azért kell ezt a szedés után elvégezni, mert ilyenkor az ember észreveszi, ha valamilyen hibája van az adott darabnak, ami akár az egészet tönkreteheti. Ezt követi a madzagra fűzés, ez is szinte egy külön szakma. Egyenként kell, egymástól megfelelő távolságra felfűzni a paprikákat, hogy véletlenül se érintkezzenek egymással. Egy-egy ilyen felfűzött paprikaegyüttes ugyanakkor csak olyan hosszú, és olyan széles lehet, hogy az eresz alá beférjen, ezáltal eső ne érje.
– Amikor megszárad az alapanyag, jöhet a darálás – mesélte a szakember. Egy kuktaszerű berendezést fejlesztett ki erre. Amikor ez is kész, jöhet a csomagolás. Harminc kiló kolbászhúshoz adagolja ki zacskókban a fűszert. Ahogy tréfásan megjegyezte, ennél kevesebbért nem is érdemes koszolnia magát az embernek.
És hogy csak édespaprikát termeszt vagy erőset is? Erre azt válaszolta, a paprika csak csípős lehet, ugyanis azt tanulta, az ember az erős. Régi disznótorokra emlékezve hangsúlyozta, akkor még a zsír és a szalonna volt a legfontosabb, mert zsírral főztek az asszonyok, és szalonnáztak a férfiak. Emiatt mangalicát vágtak, ez igénytelen jószágnak számított. Húsz-harminc kilónál több kolbász nem is jött ki a hízóból, és lényegében annyi bélbe töltötték, amennyi volt a sertésnek.
– A kuláré számított már akkor is a legnemesebb vastagbélnek, a dorka, a vakbélbe töltött kolbász pedig a legvastagabbnak. Ha maradt még kolbászhús, az kacsabegybe került, hiszen a család sokakhoz hasonlóan tömött kacsát és libát. Még egy érdekesség a mangalicáról, a sörtéjét kiszedtük, és abból kefék készültek.
Andó András kiemelte, a 20. század közepén még szalmával perzseltek, majd a hátán bontották a hízót. Hűtőszekrény, fagyasztó akkoriban még nem létezett, a kisült tepertőt, oldalast zsírosbödönökbe tették, és a zsír szigetelt. Amikor kiolvasztották ezeket a finomságokat, olyanok voltak, mintha a disznótorban, frissen készítették volna.
– A szalonnát lesóztuk, de egy részét a kolbásszal, sonkával, körömmel, farokkal együtt a füstre vittük – ecsetelte a nyugdíjas szakember. – Amíg a füstről nem jött le a termék, fogyott a sütnivaló kolbász és hurka. Hétvégente disznótor volt a rokonoknál, szomszédoknál, és mindenki adott a másiknak kóstolót.
(X) Reklám
